Trufle, najdroższe grzyby świata. Większość Polaków jest przekonana, że rosną gównie we Włoszech i Francji (na pewno nie u nas) i że nie da się ich uprawiać. To tylko częściowa prawda. Nie dość, że trufle w Polsce można zbierać, to naukowcy wiedzą już, jak zakładać ich plantacje.
Dr Dorota Hilszczańska o truflach wie wszystko. I powie o nich też wszystko, oprócz jednego – gdzie można je znaleźć i gdzie są uprawiane. Nic dziwnego, bo za te grzyby można dostać wielkie pieniądze. Pani doktor nie chodzi o pieniądze, zależy jej na tym by nikt nie zniszczył siedlisk trufli.
Oczywiście nie wszystkie są tak drogie – kulinarnie liczą się jedynie niektóre gatunki, a ich owocniki muszą być w doskonałym stanie. Najtańsze na rynku trufle kosztują nieco ponad złotówkę. Za 1 gram. Najsmaczniejsze i najwyższej jakości są cenniejsze od złota, sprzedaje się je na specjalnych aukcjach za tysiące euro.
Trufle w Polsce nie są żadną nowością. Po prostu odkrywamy je na nowo.
– Większość osób jest przekonanych, że trufle w naszym klimacie po prostu nie rosną. Ale warto wiedzieć, że na przestrzeni wieków były w Polsce zbierane, zjadane, cieszyły się dużą popularnością – na przykład w XX-leciu międzywojennym. Jadła je nie tylko szlachta, ale i mieszczaństwo. Zapiski o tym można znaleźć nawet w gazetach codziennych, na przykład wydaniach „Kuryjera Codziennego”. Przepisy na te grzyby można było znaleźć w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierciakiewiczowej – mówi nam mykolog (naukowiec zajmujący się grzybami), dr Dorota Hilszczańska.
Jej słowa mogą być dla wielu osób szokiem – okazuje się, że 10–30 cm pod ziemią w naszych lasach leżą prawdziwe skarby. Najpierw trzeba je jednak znaleźć.
– W Europie mamy od 120 do 200 gatunków trufli, z czego tylko kilka gatunków ma wysoką wartość kulinarną i ekonomiczną. Jest też wiele grzybów je przypominających. Jeśli chodzi o trufle o wysokich walorach kulinarnych, to najbardziej ceniona jest trufla biała. W Polsce nie występuje, a przynajmniej nie udało się jej do tej pory odnaleźć. Jest to gatunek występujący najczęściej we Włoszech, konkretnie w Piemoncie – mówi nam dr Hilszczańska.
Wymienia kolejne gatunki, które są popularne w Europie. W Hiszpanii na setkach hektarów uprawia się truflę czarnozarodnikową. Jest ceniona również we Francji i we Włoszech. A w Polsce występuje przede wszystkim trufla letnia, która jest najmniej wybredna jeśli chodzi o warunki klimatyczne.
– W Europie można ją znaleźć od Portugalii na zachodzie Europy, poprzez centrum i kraje basenu Morza Śródziemnego. Sięga też na północ, bo najbardziej wysunięte w tym kierunku stanowiska trufli letniej znaleziono na Gotlandii. I dlatego właśnie temu gatunkowi poświęciliśmy najwięcej uwagi w naszych badaniach – mówi dr Hilszczańska.
Ma na myśli próbę hodowli trufli letniej w Polsce. Próbę udaną. W kilku miejscach w Polsce istnieją doświadczalne hodowle. Prowadzi je Instytut Badawczy Leśnictwa, zajmuje się tym głównie dr Hilszczańska.
– W Europie średni czas oczekiwania na pierwsze owocniki trufli wynosi 14 lat. Nam udało się je uzyskać po 8 latach, co biorąc pod uwagę nasz klimat, szczególnie chłodniejsze niż na południu Europy zimy, jest bardzo zadowalające – mówi nam Dorota Hilszczańska.
Zobacz też: Gdzie na grzyby? Oto grzybowa mapa Polski. Tu masz największe szanse na duże zbiory
Przestrzega jednak przed huraoptymizmem. To na razie faza badań i na pytanie, czy i kiedy trufle w Polsce będzie można uprawiać na dużą skalę zależy od wsparcia przez państwo, uruchomienia funduszy i przede wszystkim budzenia świadomości w tym aspekcie.
– To dość niszowa działalność. W Polsce mamy stosunkowo mały areał gleb, które są odpowiednie dla hodowania trufli. To gatunek, który wymaga ziemi o zasadowym odczynie podłoża, powyżej 7 jednostek pH i o wysokiej zawartości wapnia. Gleby wapienne, jak rędzina czy czarnoziem, muszą mieć też odpowiednią wilgotność. Zresztą już sam sposób występowania trufli, to zejście do podziemia, świadczy o tym, że ten grzyb lubi miejsca wilgotne – mówi dr Hilszczańska.
Odpowiednich dla trufli gleb jest w Polsce ok. 1 procenta. To niewiele. Ale zamiast szukać odpowiedniego miejsca dla tych grzybów, można je po prostu stworzyć.
– Tu rodzi się oczywiście pytanie o zasadność ekonomiczną takiego działania. Można zmienić odczyn pH gleby, odpowiednio ją nawozić i zmienić jej strukturę, dostosowując do wymagań tego gatunku grzyba. Takie działania są podejmowane poza naszym kontynentem, choćby w Australii, Nowej Zelandii czy USA, gdzie trufla letnia jest z powodzeniem hodowana – opowiada mykolog.
Na razie w Polsce trudno uznać to za opłacalne zajęcie, ale są osoby, które w zasadzie hobbystycznie tworzą tzw. ogrody truflowe.
